KINGDOMSRIWIJAYA – Saat berjalan menyusuri Taksim Square di Istanbul, Turkiye pada sebuah sore yang sibuk, langkah kaki para pejalan beradu dengan suara musik jalanan dan riuh kendaraan. Tiba-tiba, ada aroma yang menyergap hidung, membuat kepala menoleh mencari sumbernya. Bau harum itu datang dari sebuah kedai kecil bernama Barış Büfe, salah satu tempat shawarma atau döner paling terkenal di kawasan itu.
Di depan kedai, sebuah tiang logam tinggi berputar perlahan, memeluk lapisan daging yang dipanggang dengan sabar. Pisau panjang berkilat bergerak cekatan, mengiris tipis bagian luar yang sudah kecokelatan, sementara bagian dalam masih lembut dan berair. Asap tipis mengepul, membawa aroma rempah yang hangat bercampur dengan wangi roti panggang dan saus bawang putih gurih. Bagi sebagian orang, itu adalah aroma rumah. Bagi yang lain, itu adalah godaan yang tak bisa ditolak.
Shawarma di Barış Büfe menggunakan daging ayam atau sapi muda (veal), dibumbui dengan rempah khas Timur Tengah, lalu dimasak dengan cara diputar pada pemanggang vertikal yang disebut shawarma spit atau döner ocağı. Pemanasnya bukan lagi arang kayu tradisional, melainkan gas atau listrik, lebih praktis untuk kota modern.
Di Barış Büfe, Taksim Square, Istanbul, harga shawarma berkisar antara ₺60–₺120, tergantung ukurannya. Porsi kecil (Small) dihargai sekitar ₺60–₺70, porsi sedang (Medium) ₺80–₺90, dan porsi besar (Large) ₺100–₺120. Jika dikonversi ke rupiah dengan kurs saat itu (sekitar 1 lira ≈ Rp5.300), harganya akan terlihat cukup tinggi, berkisar Rp320.000–Rp640.000.
Harga ini mengejutkan bagi wisatawan Indonesia, namun penting untuk diingat bahwa fluktuasi kurs lira yang melemah membuat harga terlihat tinggi dalam rupiah, padahal bagi wisatawan di Turkiye, shawarma tetap dianggap makanan cepat saji yang relatif terjangkau.
Diantara ukuran dan harga tersebut, namun, esensi rasa tetap sama. Lapisan daging yang perlahan berubah warna, mengeluarkan minyak dan aroma yang membuat siapa pun yang lewat tergoda untuk berhenti. Di Turki, makanan ini disebut döner kebab. Di Lebanon, Suriah, Palestina, dan Yordania, ia dikenal sebagai shawarma. Di Yunani, ia berevolusi menjadi gyros. Di Meksiko, ia melahirkan tacos al pastor. Dan di Indonesia, ia lebih akrab disebut “kebab”.
Nama kebab memicu imajinasi tentang perjalanan panjang di padang pasir, tentang kota-kota kuno di Mekah, Madinah, Kairo, hingga Istanbul. Namun, jika Anda menyebut “kebab” di Barış Büfe, pelayan akan tetap melayani Anda dengan shawarma. Kadang mereka menyebutnya “kebab”, mungkin karena terbiasa menghadapi wisatawan Indonesia atau Asia yang lebih familiar dengan istilah itu.
Di balik kesederhanaan gulungan roti berisi daging dan sayuran, tersembunyi sejarah panjang yang melintasi benua, budaya, dan zaman, sebelum akhirnya mendarat di Nusantara.
Sejarah Shawarma
Shawarma lahir dari tradisi memasak daging di Kekaisaran Ottoman. Awalnya, daging dipanggang horizontal di atas bara api, disebut çevirme—artinya berputar. Inovasi besar muncul di Bursa, Turki, abad ke-19, ketika seorang koki bernama İskender Efendi memutuskan untuk memanggang daging secara vertikal. Lemak dari bagian atas menetes ke bawah, membasahi seluruh tumpukan daging. Hasilnya luar biasa: bagian luar renyah, bagian dalam tetap juicy. Lahirlah döner kebab.
Dari Anatolia, teknik ini menyebar ke Levant. Orang Arab menyerap kata çevirme menjadi shawarma. Bedanya, mereka menambahkan lebih banyak rempah: kayu manis, cengkeh, kapulaga, allspice, paprika. Rasa menjadi lebih hangat, kompleks, dan berlapis.
Membuat shawarma adalah seni kesabaran. Daging dipotong tipis, direndam dalam bumbu semalaman. Potongan itu disusun ketat pada tusukan besar berbentuk kerucut. Lemak diselipkan di antara lapisan, agar saat meleleh ia menjaga kelembaban daging. Tumpukan bisa setinggi hampir satu meter, beratnya puluhan kilogram. Tiang dipasang di depan pemanggang vertikal, berputar perlahan.
Saat pesanan datang, sang shawarmachi mengiris tipis bagian luar, lalu memotongnya lagi di atas wajan panas untuk menambah tekstur. Daging itu kemudian dibungkus dalam roti pita atau lavash, bersama tomat, timun, acar, selada, kadang kentang goreng, dan saus khas: tahini, toum (saus bawang putih Lebanon), atau harissa pedas. Setiap wilayah punya ciri khasnya sendiri. Saus adalah jiwa dari shawarma. Setiap daerah punya signature sauce-nya sendiri, yang menambah dimensi rasa yang unik. Yang paling ikonis adalah tarator/tahini sauce (saus wijen), toum (saus bawang putih Lebanon yang super creamy dan intens), dan saus pedas berbasis cabai atau harissa. Kombinasi daging, roti, sayuran, dan saus inilah yang menciptakan harmoni rasa yang tak terlupakan.
Penyajian shawarma selain dalam roti pita atau lavash, bisa disajikan sebagai Shawarma Plate (sering juga disebut Shish Tawook Plate), di mana irisan daging disajikan di piring dengan nasi atau pilaf, sayuran segar, dan saus pendamping. Namun, yang paling populer di seluruh dunia adalah sandwich atau wrap. Penyajiannya yang beragam, mencerminkan fleksibilitas dan adaptasi hidangan ini.
Shawarma Indonesia
Perjalanan shawarma ke Indonesia tidak terjadi sekaligus. Gelombang pertama datang lewat mahasiswa dan pekerja migran yang pulang dari Timur Tengah pada 1970–1980-an. Mereka membawa kenangan rasa, kadang juga keterampilan membuatnya.
Gelombang kedua lewat ekspatriat Arab dan Turki yang membuka restoran di Jakarta, Surabaya, Bogor. Kawasan Pekojan di Jakarta dan Ampel di Surabaya menjadi sentra awal aroma shawarma autentik. Namun, ledakan popularitas terjadi akhir 1990-an hingga awal 2000-an. Krisis moneter membuat banyak orang mencari usaha baru. Kebab, dengan modal relatif kecil, peralatan sederhana, dan proses cepat, menjadi pilihan. Gerobak kebab bermunculan di sudut kota. Anak kos, pekerja lembur, pemuda malam, semua menemukan sahabat baru dalam gulungan roti berisi daging dan sayuran.
Adaptasi pun terjadi. Lidah Indonesia menyukai rasa manis dan pedas. Saus bawang putih tetap ada, tetapi ditambah saus sambal, saus tomat, mayones pedas. Isiannya dimodifikasi: kol, selada, tomat, acar timun wortel. Muncul inovasi seperti kebab keju melt, kebab krispi, bahkan kebab manis berisi cokelat dan pisang.
Di Bandung, kreativitas kuliner melahirkan kebab dengan saus keju dan sambal pedas. Di Padang, ada kebab isi rendang. Di Manado, kebab ayam rica-rica. Di Jawa Barat, kebab sate maranggi. Semua menunjukkan kemampuan kuliner global beradaptasi dengan cita rasa lokal.
Sambil menikmati kebab, mari bertanya, “Mengapa disebut kebab di Indonesia?” Ada beberapa alasan. Pertama, kata kebab lebih pendek, mudah diucapkan, dan sudah dikenal lewat budaya populer. Kata shawarma terasa asing. Kedua, pengaruh globalisasi budaya Turki. Doner kebab mendunia, termasuk di Jerman, tempat imigran Turki memperkenalkannya. Orang Indonesia mengenal konsep daging berputar lewat istilah kebab.
Ketiga, arti kata kebab yang luas. Dalam bahasa Persia, kabāb berarti daging panggang. Jadi, menyebut shawarma sebagai kebab tidak sepenuhnya salah. Keempat, persepsi pasar. Konsumen Indonesia sudah menganggap kebab sebagai nama generik untuk roti isi daging panggang. Pedagang mengikuti persepsi itu.
Kini, kebab ada di segala lini. Di gerobak kaki lima, dengan harga Rp15.000–Rp30.000, ia menjadi sahabat anak sekolah dan pekerja. Kebab juga ada di restoran casual atau franchise, ia hadir dengan variasi rasa dan kemasan modern. Di restoran fine dining Timur Tengah, ia disajikan dalam versi autentik lengkap. Kebab telah menjadi simbol keterhubungan global.
Dalam satu gigitan, kita merasakan warisan Ottoman, rempah Levant, semangat wirausaha Indonesia pasca-krisis, dan dinamika selera lokal. Ia adalah bukti bahwa makanan adalah penutur cerita hebat—tentang migrasi, adaptasi, inovasi.
Seperti tiang dagingnya yang terus berputar, kisah shawarma pun terus bergulir. Dari Bursa ke Beirut, dari Istanbul ke Jakarta, ia berubah wajah namun tetap mempertahankan esensinya: kenyamanan, kehangatan, kepuasan dalam setiap gigitan. Lain kali Anda membeli kebab di gerobak favorit, luangkan waktu sejenak. Cium aromanya, lihat tiang daging berputar perlahan, saksikan sang penjual mengiris, memotong, membungkus. Anda sedang menyaksikan ritual kuliner berusia ratusan tahun, yang telah melakukan perjalanan ribuan mil, dan akhirnya menemukan rumahnya di Indonesia.
Shawarma bukan sekadar daging dan roti. Ia adalah sejarah yang bisa dimakan, disajikan hangat, dan selalu siap menemani setiap momen lapar dan cerita kita. Dari Taksim Square hingga jalanan di kota-kota besar dan kecil di Indonesia, dari restoran mewah hingga gerobak sederhana, ada kisah tentang dunia yang menyatu dalam satu gulungan roti. Dan di Nusantara, ia hidup dengan nama kebab—nama yang sederhana, tetapi menyimpan jejak panjang perjalanan rasa.
Kesimpulannya, apa yang kita sebut “kebab” di gerobak pinggir jalan Indonesia sebenarnya adalah versi lokal dari shawarma Arab (biasanya dengan gaya Lebanon atau Yordania), yang secara global juga sering disamakan dengan döner kebab Turki. Ini adalah sebuah kreolisasi kuliner—sebuah hidangan yang telah melebur identitas aslinya dan lahir kembali dengan nama dan rasa baru yang sesuai dengan konteks lokal.
Jika dulu kebab dianggap makanan eksotis dari Timur Tengah, kini ia sudah menjadi bagian dari keseharian masyarakat Indonesia. Dari Istanbul kita bisa menyaksikan sebuah ritual kuliner berusia ratusan tahun, yang telah melakukan perjalanan ribuan mil, dan akhirnya menemukan rumahnya—dalam bentuk yang khas Indonesia—di ujung jalan ibu kota atau kota Anda.
Itulah keindahan shawarma, ia bukan sekadar daging dan roti. Ia adalah sejarah yang bisa dimakan, disajikan hangat, dan selalu siap menemani setiap momen lapar dan cerita kita. Di balik gulungan roti dan irisan daging itu, shawarma membawa cerita panjang tentang sejarah manusia, pertemuan budaya, dan kreativitas kuliner. Ketika kita menggigit kebab di pinggir jalan, kita sebenarnya sedang mencicipi sejarah dunia. (Maspril Aries)
